随着时间推移中国国鸡肉消耗量的扩大，升级鸡肉质量作为重点。湿式熟成法因为升级鸡肉嫩度和极具风味的转化率和料工费竞争力而被具有广泛性进行。

近日，广东大学本科喻倩倩管理团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

因为标题格式：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文翻译小标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

的客户厂家：烟台大学

分析的材料：牛肌肉

拜谱提供了枝术：非靶向药物脂质组学

枝术路经：

研究探讨最终结果

1、湿式熟成法对肌棉纤维材料构造、截取视频力及肌原棉纤维材料血清生物降解的影向

湿式熟成过程中PM的肌合成纤维构造化学降解更特殊，、剪切力值更低，嫩度高于LL。而是，PM的保水力量（分为炖煮重大毁损和抽滤重大毁损）更差。在色稳确界定上，PM的肌红球蛋白质含碳量更高些，但高铁新城肌红球蛋白质占比增高更迅速，导至清晰度减少更特殊，色稳确界定更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌食物食物纤维结构类型、切面力及肌原食物食物纤维核蛋白可降解的会影响

2、哀老操作过程中脂质氧化物的和蛋白酶质氧化物的的印象

设计认为，受损进程中，PM比LL防防硫化更可怕，表达为巯基减低、羰基及脂质防防硫化评价指标偏高（图2A-D），这将会与PM防防硫化植物纤维分配比例高、线粒体耗氧率大、抗防防硫化作用减退快有关系。

图2 湿预煮对淀粉酶质被钝化与脂质被钝化的干扰

3、LL与PM在各个成长过程的脂质组对比

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质结构异同

进1步辨识与老化期相应的的脂质的种类差异化，发掘在整体老化进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰无水无水乙醇胺）等在老化之前比较充实，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰无水无水乙醇胺）平行在第28天加入。PM全身肌肉脂质分解更早，氧化的反应更浓烈，促使肉色严重破坏（图4A-D）。于此，周围神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成哺乳期间相关性发展，一些脂质在调理之前凋亡中桥式起重机要帮助。PM中凋亡运行更早，促使癌细胞核形式严重破坏，而LL因线粒体浓度低、防老化的的反应水平强，凋亡进程很慢。

图4 脂质时时间影响环境

新闻稿件个人总结

本调查会发现湿式熟成完善鸡肉嫩度但关系光色和保水性树脂，PM比LL更嫩但空气钝化更比较严重。非靶向治疗脂质组学凸显肌肤间脂质组建差别的，PM的GP份量高且化学降解更重要，的提示GP进行关系线粒体功能表、空气钝化应激状态和凋亡径路调节肉嫩，为调理熟成鸡肉口感动态平衡性带来了学说原则（图5）。

图5 湿式熟成全过程中脂质分子式对牛羊肉品性不良影响的不确定性长效机制

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱海洋生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的高核氨基酸组学、绘制高核氨基酸组学、代谢率组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

分类专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.